Vyrobit víno je v zásadě jednoduchý proces. Celé kouzlo spočívá v tom, že se cukr mění kvašením na alkohol. Protože jsou navíc náklady na výrobu velice nízké (do 10kč za litr, v extrémním případě i úplně zadarmo), tak si tento návod místo v DIY manuálu určitě zaslouží.

Potřebujeme demižon, kvasnou zátku (nebo hadičku + nějakou nádobu), špunt, vinné kvasinky, živnou sůl, cukr, vodu a ovoce nebo šťávu z něj.

Kde co sehnat: Demižon lze zakoupit v domácích a kuchyňských potřebách. Ceny se pohybuji zhruba v relacích 200kč/5l, 350/20l, 650kč/50l. V celém procesu výroby vína je investice do demižonu zdaleka největším výdajem. Faktem ale je, že lidé často mají doma ve sklepě nebo ve stodole nějaký demižón, který vůbec nepoužívají nebo na něj úplně zapomněli. Proto doporučuji poohlédnout se doma a poptat se známých, zda vám někdo nějaký nepůjčí. Co se týče velikosti, nedoporučuji ani příliš malé ani příliš velké. Ideální je používat několik 10l čí 15l demižonů.

Je potřeba používat kvasnou zátku?
Víno lze vyrobit i bez ní, ovšem zvyšuje se tím riziko, že kvašení nebude probíhat dobře, například jablečné víno zhnědne. Kvasná zátka a špunt musí dobře těsnit. Při zastrkávání kvasné zátky do špuntu si dejte pozor, aby zátka nepraskla.

Jak poznám, že špunt s kvasnou zátkou netěsní?
Když se na hladině dělají bubliny a voda v kvasné zátce zůstává v klidu, pak něco není v pořádku.

Na co je živná sůl?
Živná sůl je potravina pro kvasinky a zajišťuje, že kvašení nastoupí brzy. Stejně tak je ale důležité nechat kvasinky před použitím 3 dny množit.

Co když dám míň/víc vody/cukru?
Čím je kvasná směs sladší, tím má výsledné víno více alkoholu. Avšak při více než 17% koncentraci alkoholu kvasinky hynou, zbylý cukr zůstane nepřeměněný a výsledné víno je sladké. Na druhou stranu, pokud výsledné víno nemá více než 12% alkoholu, bude se po čase kazit.
Množství cukru závisí také na množství cukru v ovocné šťávě. Pokud je šťáva ze sladkého nebo přezrálého ovoce, nepřidávat tolik cukru.

Je potřeba si při lisování šťávy z ovoce dávat na něco pozor?
Lisované ovoce nesmí mít příliš tlusté stopky, pak víno zhořkne. Rybíz je možné lisovat i se stopkami. Kalnou šťávu přefiltrovat přes plátno. Nemusí být úplně čirá, ale čím průhlednější bude, tím budete mít na konci míň práce. Šťáva nesmí přijít do styku s železem, mědí nebo zinkem, protože pak změní barvu nebo se zakalí.

Co když dám demižon někam, kde je větší/menší/kolísající teplota?
Při 25 stupních celsia a víc kvasinky hynou. Při 15 stupních a míň se zastaví kvašení, takže to vypadá, že víno je už hotové. Ale po zahřátí se kvašení obnoví.

Po jaké době stáhnout víno z kvasničního kalu?
Co nejdřív, tedy hned poté co se kvašení výrazněji uklidní, protože odumřelé kvasinky se hnilobně rozkládají.

Některé víno i po delší době zůstává trochu zakalené, co s tím?
Je možné ho vyčeřit pyrosiřičitanem draselným, želatinou, bílkem nebo kaolinem. Ovšem pro běžné potřeby je to zbytečné. Na mnou popsané výrobě vína lze jistě mnoho a mnoho zlepšit, to ale přesahuje rámec tohoto diy manuálu. Kdo chce vědět víc, ten si potřebné informace určitě najde.

Plyn unikající přes kvasnou zátku docela smrdí, co s tím?
Řešení jsou dvě. Buďto demižon postavit někam, kde smrad nevadí. Nebo na vývod kvasné zátky nasadit hadičku, která výpary odvede někam pryč.

Tipy a triky:

Místo cukru je možné použit med. 1kg cukru = 1,25-1,5kg medu.
Pokud je šťáva z ovoce příliš sladká, přidejte citrónovou šťávu nebo kyselinu citrónovou (1-2g/l).
Pro dosažení lepší chuti se víno po stažení z kalu nechává několik měsíců dozrát na studeném místě v demižónu s kvasnou zátkou.
Víno lze pít jako burčák i během kvašení. Chutná to dobře, ale je to solidní bolehlav.
Šťávy z různých druhů ovoce lze míchat.
Ovoce je možné pouze nadrtit, dát několik dní kvasit a po několika dnech teprve vymačkat. U některých druhů ovoce jako jsou šípky je možné ovoce nechat ve směsi po celou dobu kvašení. Některou šťávu je taktéž dobré před použitím převařit.
Některé ovoce jak například trnky nebo jeřabiny je dobré nechat přemrznout.
Pro lepší chuť je možné ke směsi dodat hrozinky, skořici, či vanilkový cukr.

Lze použít šťávu z borůvek, malin, ostružin, hrušek, jablek, jahod, kdoulí (plody nechat po otrhání 14 dní odležet, z většiny oloupat slupky), meruněk, rybízu (bílého, červeného i černého), švestek, třešní, višní, pampelišek (používají se čerstvé květy, nelze použít květy natrhané předešlý den a dříve), květů a plodů černého bezu, dřišťálu, dřínu, lípy (používají se květy), jeřabin (musí jít o jedlé jeřabiny), šípků, trnek, pomerančů, hrozinek, zázvoru (používá se pouze vývar ze zázvoru), břízy (používáme mízu z břízy a to pouze od stromů, které jsou určeny k poražení; míza se rychle kazí a proto je třeba ji zpracovat ihned), chleba (nejde o šťávu v pravém slova smyslu, používají se usušené kůrky. Nesmí být plesnivé! Jde o překvapivě dobré víno.), rýže (používá se tak, jak se dá běžně koupit - nevařit!), datlí, fíků, bezinek, brusinek, citrónů, jalovce, žita, angreštu, ananasu, kiwi atd...

DOMÁCÍ ŠŤÁVY A LIKÉRY

Bezinková šťáva

30 květů bezinek, 3 litry vody, 7 dkg kyseliny citrónové, 1,5 kg cukru, půl sáčku petolu

Vodu s kyselinou citrónovou převaříme a necháme vychladnout. Přidáme opláchnuté květy a necháme stát přikryté 24h v chladu. V 1 litru vody převaříme cukr a do prochladlého procedíme vodu s kyselinou a květy, které vymačkáme. Přidáme petol, který do šťávy promísíme přes sítko, dobře promícháme a nalijeme do láhví. Uložíme v chladu a tmě. Šťávu ředíme dle potřeby sodovkou.

Bezinkový sirup I.

25 květů bezinek opláchneme a přelijeme 2 litry převařené a vychladlé vody. Necháme 24 hodin vyluhovat. Scedíme a přidáme na 1 litr výluhu 1,5 kg cukru a podle chuti až 7 dkg kyseliny citrónové. Až se cukr zcela rozpustí, plníme do lahví.

Bezinkový sirup II.

25 květů bezinek, 1,5 litru vody, 1 citron (bez kůry), 1 kg cukru

Květy opláchneme, přelijeme vodou a přidáme na kolečka nakrájený citron. Povaříme a necháme 24 hodin vylouhovat. Šťávu přecedíme přes plátno, přidáme cukr a pozvolna vaříme, až sirup začne houstnout. Ještě za horka plníme do nahřáté sklenice. Uložíme v chladu a temnu.

Bezinková šťáva z plodů

Na 1 litr šťávy: 2 litry vody, 2 dkg kyseliny citrónové, kousek celé vanilky a skořice, několik hřebíčků a 70 dkg cukru

Bezinky opereme a otrháme kuličky, prolisujeme na odšťavňovači (nebo strojku na ovoce) do plastové nebo smaltované nádoby. Do šťávy přilijeme vodu, přidáme kyselinu a koření a zvolna vaříme 10 minut. Po částech přidáváme cukr a znovu 10 povaříme. Koření vyjmeme a horkou šťávu nalijeme do lahví. Skladujeme ve tmě a chladu.

Bezinkový likér I.

2 kg otrhaných bezinkových plodů, 1 kutr vody, 1 kg cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 2 dcl instantní silné kávy, půllitr rumu

Opláchnuté bezinky (otrhané kuličky) dáme do velkého smaltovaného kastrolu, zalijeme vodou a rozvaříme. Šťávu necháme překapat přes plátno, přidáme cukr a znovu zahříváme až se cukr rozpustí (asi 7-10 minut). Do horké šťávy přilijeme kávu a po prochladnutí promícháme s rumem. Naplníme lahve a uchováváme ve tmě a chladu.

Bezinkový likér II.

1 litr prolisované šťávy z bezinkových plodů (kuliček), půl kg cukru, kousek celé skořice, několik hřebíčků, půlitr vodky nebo slivovice

Šťávu promícháme s cukrem, přidáme koření a 10 minut vaříme. Šťávu necháme vychladnout a za 24h přidáme lihovinu. Naplníme do lahví a uchováváme v chladu a temnu.

Mátový sirup

25 dkg cukru, 1,5 litru vody, na špičku nože kyseliny citrónové, 3-4 snítky máty, zelené potravinářské barvivo

Cukr rozpustíme ve vodě a za stálého míchání vaříme 6 minut, přidáme kyselinu citrónovou, stáhneme z ohně a přidáme zelené barvivo rozpuštěné v několika kapkách vody. Prochladlé nalijeme do láhve a vložíme snítky máty. Ze sirupu můžeme připravit mátový likér - 1 díl mátového sirupu promícháme se 4 díly 45% čistého lihu nebo vodky.

Malinová šťáva kvašená

5 kg malin, 3/4 kg cukru

Maliny nasypeme do 5 l sklenice, namačkáme, zakryjeme a necháme na mírném sluníčku kvasit. Jakmile se malinová hmota zvedne ze dna a na dně zůstane šťáva (asi za 2-6 dní), hmotu i šťávu přecedíme přes jemné plátno a dobře vymačkáme do plastové nebo smaltované nádoby.
Do 1 litru šťávy přidáme 3/4 kg cukru a za stálého míchání vaříme na mírném ohni. Když šťáva začne kypět, opatrně sbíráme z vrchu pěnu a odléváme ji zvlášť do skleničky. Čirou šťávu naléváme částečně vychlazenou do lahví a skladujeme ve tmě a chladu.

Malinová šťáva nevařená

5kg malinové šťávy (vylisované přes řídké plátno), 5 dkg kyseliny citrónové, 2 litry vody, 5 kg cukru, 1 sáček petolu

Šťávu odměříme, přidáme kyselinu citrónovou a 1 litr převařené vystydlé vody a necháme 24 hodin stát. Druhý den 1 litr vody svaříme s cukrem a přes sítko vmícháme petol. Prochladlý cukrový nálev přilijeme k ovocné šťávě, promícháme a plníme do lahví.

Šťáva z černého rybízu bez vaření

2,5 kg černého rybízu, 2 litry převařené vody, 20 g kyseliny citrónové

Rybíz odstopkujeme, opláchneme a necháme okapat, dáme do plastové nebo smaltované nádoby a rozmačkáme dřevěnou měchačkou, přelijeme horkou vodou, přidáme kyselinu citrónovou a necháme 24 hodin v chladnu stát. Druhý den ovoce vymačkáme přes řídké plátno. Na 1 kg čisté šťávy dáme 1 kg cukru a promícháváme, aby se cukr rozpustil. Přidáme ? sáčku petolu, který jsme rozpustili v trošce vody a procedili přes sítko. Šťávu dobře promícháme a plníme do lahví. Uložíme v chladu a temnu.

UPOZORNĚNÍ
Při přípravě všech popsaných produktů dodržujte přísnou čistotu. Sklenice, lahve a veškeré kuchyňské náčiní (sběračky, vařečky, lžíce) předem vždy dobře umyjte. Vyvarujte se olizování kuchyňského náčiní. Zvláště nevařené šťávy mohou být při nedodržení hygieny znehodnoceny ovocnými plísněmi.